生物体为了维持正常生命活动及保证生长和生殖所需的外源物质称为营养要素由水矿物质碳水化合物（糖）脂肪蛋白质和维生素等类所组成其中水矿物盐为无机物脂肪蛋白质及维生素则为有机物矿物盐中除含量较多的常量元素以外部份含量很少但却也参与机体许多生命活动者称为微量元素上述这些营养要素通过进食这行为而进入到体内进食行为的正常受许多神经内分泌等行为层次的生命活动所控制其中下丘脑起着甚为重要的作用但实际上在人类社会中进食行为还受文化家庭个人经验个人经济条件以及市场供应等等所限制进食的内容都经肠胃道所吸收大多数分子较大的营养物都在消化道先转化为分子量较小的可溶性的单元营养素以后再经肠道上皮细胞所吸收不少营养要素吸收时需要与转运蛋白结合而后者活力又常常受体内该物质的浓度以及参与该物质代谢的有关激素的影响吸收进的营养要素可被送到各器官组织加以利用另外许多营养要素可以在体内贮存特别是以能源物质尤为普遍在机体需要时这些贮存的物质又可释放到循环而加以利用

　　（）碳水化合物 为组成能量消耗的重要部份大约％可吸收的碳水化合物是以植物淀粉即多糖类形式其它则以蔗糖乳糖果糖等存在于水果乳 类等等纤维素虽然含热量不多但其缺乏和某些疾病（例如某些肠道癌肿）有关因此近来也被推荐为必须摄入的碳水化合物中的部份

　　食物中碳水化合物来源性质以及结构特点等情况见表-经过唾液腺胰腺及肠胃道其他部份的消化腺分泌出各种酶的消化后转化成为单糖d-葡萄糖d-半乳糖以及果糖等其中前者需要经过消耗能量的钠泵转换过程使它们被吸收因此需要消耗能量但肠道对它们吸收能力极大以葡萄糖为例每日可吸收量几达磅左右果糖吸收不需能量在肠道以易化透过（facilitated diffusion）的方式吸收吸收到血中的上述各种糖类又通过胰岛素胰高血糖素等作用可以贮存于肝脏或肌肉脂肪组织中或转变为脂肪也又可从上述组织中再转变为葡萄糖而利用

　　（）脂肪 由碳和氢组成富含能量普通饮食中脂肪含量如表-所示与动物脂肪相比植物脂

　　表-　食物中碳水化合物类型来源结构特点

碳水化合物	来 源	结构特点（分子量）
D-葡萄糖	水果；大多数植物食物中含少量；槭糖	单糖；水浴性（）
D-果糖	水果；大多数植物食物中含少量；蜂蜜；槭糖	单糖；水溶性（）
D-半乳糖	乳糖成份；消化过程中可产生	单糖；水溶性（）
蔗糖	甘蔗；甜菜；水果；槭糖	糖；水溶性（）
乳糖	牛奶；奶制品（奶糖）	糖；水溶性（）
麦芽糖	发芽谷粒；淀粉消化过程中可产生	糖；水溶性（）
淀粉	淀粉植物；谷类（淀粉）	多糖；水溶性（～）
支链淀粉	淀粉植物；谷类；烹调时勾芡物	多糖；水溶性（～）
糖元（动物淀粉）	肝；肉类	多糖；水溶性（～）
纤维素	植物细胞壁成份；麦麸主要成份	多糖；非水溶性（～）
半纤维素	植物细胞壁成份	多糖；常为支链；非水溶性（)
果胶	水果	多糖；水溶性；胶状；可与胆酸结合（～）

　　表-　常见食物的脂肪含量与组成

食物	脂肪总量(g/g)	胆固醇(mg/g)	脂 肪 酸 百 分 比
			饱和脂肪酸	油酸	亚油酸	亚麻酸EPA,DHA 或花生烯酸
全奶	．
鸡蛋						．
瘦牛肉						．
瘦猪肉					9～
鸡腿肉	．
鲑
全麦	．
玉米	．			4
大豆
花生油						0．
椰子（新鲜）			8

　　肪中含有较多非饱和脂肪酸且脂肪酸链相对较短因此熔点较低

　　甘油酯是体内以能量储存形式存在最多的脂肪每克氧化后可产生千卡的热量脂肪细胞中甘油酯含量高达％此外在肝脏肌肉等也可以脂类形式存在除供应能量储存外甘油酯也作为重要组织的衬垫物质起支持和缓冲作用

　　磷脂和胆固醇是脂肪的另外种存在形式它们是形成细胞内膜和外膜的主要成份并且以半流体样基质形式供许多膜蛋白分布其上这些细胞内外膜不仅对膜结构起重要作用还是形成前列腺素族白烯族以及血栓环丙烷类等的底物磷酸肌醇酯又是细胞信号传递调节的重要物质

　　胆固醇也是形成许多重要物质的底物包括胆酸类固醇激素以及维生素D等

　　脂肪酸结构的最后个碳原子中特别是近甲基端第及第号碳原子为不饱和键者称为必需脂肪酸亚油酸即属于此类它们在体内不能合成必须从外源补充以合成身体组织的组成成份这类脂肪酸在脑磷脂视网膜精液等含量特别丰富也是形成花生烯酸等的重要原料

　　（）蛋白质 为组成机体主要成份各种不同蛋白质含有不同氨基酸成份根据体内自己能否合成的情况可将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类它们的结构以及生糖生酮等情况见表-

　　食物蛋白中凡其氨基酸组成成份与人体结构越接近者营养价值越高也容易被利用及贮存由表可见鸡蛋牛奶牛肉鸡等所含蛋白虽不是最高但与理想氨基酸组成甚为相似因此营养价值颇高；黑豆虽然含有．％蛋白但缺乏部分含硫氨基酸因此营养价值下降其他如小扁豆类玉米燕麦以及胶元等均为营养价值不高蛋白质

　　蛋白质是提供氮质的主要来源它是组成身体任何细胞的必要成份摄入蛋白质主要用于合成机体蛋白质以维持代谢时所消耗的蛋白许多被合成为各种激素或神经传导物质等等蛋白也可转化为葡萄糖加以利用也可通过乙酰辅酶A途径（生酮氨基酸）转化成糖元或甘油酯贮存

　　表-　必需氨基酸与非必需氨基酸生糖生酮特点

　　*仅婴儿期为必需

　　表-　食物中氨基酸的组成

富蛋白食物（含蛋白百分数）	赖氨酸	含硫氨基酸	苏氨酸	色氨酸	亮氨酸
理想者	5．	．	4．	1．	7．
鸡蛋（．％）	6．	5．	5．	．	．
牛奶（．％）	．	3．	．	1．	．
牛肉（汉堡包）	．	．	4．	1．	8．
鸡肉（．％）	．	4．	4．	1．	7．
大豆（．％）	．	3．	4．	1．	8．
黑豆（．％）	6．	．	3．	1．	．
扁豆（．％）	6．	1．	．	．	7．
玉米（．％）	．	3．	4．	．	3．
燕麦（．％）	．	．	3．	1．	7．
胶原	3．	．	．	0．	3.

　　（）供给量不足 战争饥荒或其他原因造成的食物供应不足；食物品种单调偏食造成的膳食不平衡；精神失常或神经性厌食造成的进食过少；食品加工或烹调不当造成的营养素损失过多或利用率降低等常常是引起本病的主要原因在人群中因食物供给量不足而引起的营养缺乏病常常呈地方性或流行性的趋势例如以稻米为主食的地区经常食用精白米的人群常易出现硫胺素不足或脚气病；在内地或某些地区常常因饮水食盐和食物中缺乏足够的碘从而引起地方性甲状腺肿的流行在以玉米为主食的地区常常发现有因尼克酸缺乏而引起的癞皮病的流行在部分发展中国家特别在非洲地区因蛋白质和热能供给量不足而引起的恶性营养不良已成为个严重的公共卫生问题

　　（）需要量增加 引起需要量增加的原因很多可归纳为两大类即先天性缺陷和后天获得性因素

　　．先天性缺陷 这类疾病系特异性酶缺陷所致维生素依赖性遗传病是缺乏某种维生素所催化的特殊生化反应而引起的疾病只有给予特定的维生素方能纠正例如先天性维生素B吸收不良其原因是维生素B被吸收后缺乏运输的球蛋白给患者每周肌肉注射维生素B两次每次mg方能维持正常的血象又例如先天性叶酸利用缺陷的患者其肝脏缺乏亚胺甲基转移酶已确认的维生素B遗传性缺陷有维生素B反应性婴儿惊厥贫血高胱氨酸尿黄尿酸尿症等这类疾病是因酶蛋白缺陷而影响辅酶与酶蛋白的结合维生素D依赖性佝偻病已证明出现了-羟胆骨化醇（-hydroxy-chole-calciferol）转变为．-羟胆骨化醇（．-（OH）CC）的代谢过程有阻断近来已证明由于-（OH）CC--羟化酶的遗传性缺陷所引起

　　．后天获得性因素

　　（）生理性因素：生长发育期妊娠期和哺乳期人体对各种营养素的需要量显著增加在妊娠的头个月基础代谢与正常人无多大区别自个月以后随着基础代谢的逐渐增加热能需要量也逐渐加大为适应胎儿发育的需要对蛋白质钙磷铁以及各种维生素的需要量也相应增加例如胎儿在怀孕期末个月体内铁贮量从mg增加到mg足供出生后～个月内对铁的需要因此在妊娠后期需要供给孕妇更多的铁如果在妊娠期各种营养素供给不足则会影响孕妇的健康和胎儿的发育

　　（）疾病：下列疾病将显著增高机体对各种营养素的需要量：①口炎性腹泻综合征导致的营养素吸收障碍；②镰形红细胞性溶血性贫血；③伴有发热的慢性消耗性疾病如结核病等；④炎症性肠道疾病如溃疡性结肠炎；⑤结缔组织病如类风湿性关节炎各种疾病引起的营养素需要量增高其常见的原因有：

　　消化吸收障碍 消化不良性疾病常伴有不同程度的营养不良有时甚至出现营养缺乏综合征群按消化吸收障碍的部位可分为大类（参见表-）

　　表-　消化吸收不良症群中的营养素缺失

吸收不良所在部位	引起营养素缺失的疾病或药物	缺失的营养素
广泛性	热带口炎性腹泻	脂肪氮叶酸铁维生素AKB等
	胰腺功能不全
	口服新霉素
	口服秋水仙硷
小肠上端	胃指肠或回肠切除	叶酸铁维生素ADK；脂肪钙等
	麸质敏感性肠病
	消胆胺
小肠末端	盲袢综合征	脂肪维生素B等
	回肠切除
	节段性回肠炎
	PAS
肠道选择性	恶性贫血	维生素B叶酸硫胺素等

　　因吸收不良引起的营养缺乏病可因药物而加重在疾病中各种营养素的耗竭速率不仅与吸收障碍的部位有关也同体内的储备量有关

　　营养素利用减少 在急慢性疾病中可因营养素利用或储备量减少而使营养素的需要量增高例如尿毒症的患者不能使（OH）CC转化为活性形式的．（OH）CC从而导致肠道钙吸收障碍和维生素D需要量的增高；肝硬化的患者肝中叶酸维生素B和B储备量减少

　　营养素消耗增加 如大面积烧伤大疱性皮肤病慢性肾病癌症消化道疾病长期发热代谢性机能亢进及其他慢性消耗性疾病体内各种营养素的消耗均明显增加手术后特别是胃肠道手术后由于营养素消耗伤口愈合对营养的特殊需要如不及时给予补充亦可导致营养不良放射病或消化道放射损伤造成的吸收不良可因给予放线菌素D类化疗制剂（抑制蛋白质）而加重

　　（）药物导致的营养不良：因药物导致的营养不良在用药开始时发展缓慢随着用药时间的延长营养不良的趋势渐行加重从而导致特定营养素缺乏的疾病或多种营养素缺乏症群的发生如癫痫患者长期服用抗惊厥药所致的维生素D和叶酸缺乏病；口服抗结核药可导致叶酸吡哆醇和菸酸缺乏病其原因是药物阻滞体内维生素的吸收或利用比其他营养素更甚这些药物中多数可诱发B族维生素缺乏病其次为其他维生素的缺乏病①某些常用药物所致的营养素吸收不良及其作用机制如表所列药物诱发的吸收不良影响到营养素的代谢以致主动运输机制受到抑制明显的例子是药物造成的维生素D缺乏病长期服用抗惊厥药（双磷酸酯）等可影响人体对钙的吸收从而导致佝偻病和骨质疏松症的发生（表-）②维生素B拮抗剂例如合成的脱氧吡哆醇是维生素B的同系物它能抑制需要维生素B的酶系可用于抑制肿瘤生长口服较大剂量的异烟肼时常需补充吡哆醇；缩氨基硫脲与磷酸吡哆醛形成腙的复合物可使辅酶失去活性从而妨碍该辅酶与酶蛋白（脱辅基酶蛋白）结合或改变酶蛋白的构型此外实验动物并用异烟肼和环丝氨酸的维生素B缺乏病可导致骨髓氨基乙醚丙酸合成酶功能下降大剂量肼苯哒嗪可导致典型的维生素B缺乏病固醇类避孕药可诱发维生素B不足另拮抗剂为N-氯乙酸DL-丝氨酸能抑制肿瘤生长晚期癌症患者使用化疗制剂时常发生与服用异烟肼病人相似的神经系统疾病用～mg吡哆醇注射可减轻症状

　　表-　药物诱发的肠道吸收障碍

药 物	用 途	吸收不良或粪中损失的营养素	作用机制
石蜡油	轻泻剂	胡萝卜素维生素ADK	物理性障碍营养素溶解于石蜡油呈微胶粒状而损失
酚酞	轻泻剂	维生素DK	肠蠕动加速失去组织完整性
新霉素	肠道杀菌	脂肪氮钾钠钙铁乳糖蔗糖维生素B	造成绒毛的结构缺损胰脂酶减少与胆盐结合
消胆胺	降胆固醇胆盐结合剂	脂肪维生素AKB铁	与胆盐和营养素（铁）结合
氯化钾	补钾	维生素B	回肠pH下降
秋水仙碱	痛风的抗炎药	脂肪胡萝卜素钠钾维生素B乳糖	停止有丝分裂造成绒毛结构缺损酶破环
双胍类	降血糖药	维生素B	对维生素B的竞争性抑制
对氨水杨酸	抗结核药	脂肪维生素B叶酸	接纳维生素B时粘膜阻塞
水杨酸偶氮 磺胺吡啶（SASP）	溃疡性结肠炎和节段性回肠炎的抗炎药	叶酸	叶酸吸收中粘膜阻塞

　　表- 药物对维生素D和钙运输的影响

药 物	用 途	吸收不良	作 用 机 制
糖皮质激素	过敏性疾病和结缔组织病	钙	钙运输降低
苯巴比妥
苯基海因（苯基己内酰脲）	抗惊厥药	钙	加速维生素D及其活性代谢物的分解代谢
普里米酮
苯乙胍啶酮	镇静药	钙
双磷酸值	变形性骨炎	钙	-（H）CC形成减少

　　（）环境和职业因素导致的需要量增加：经常处于特殊生产或生活环境中的人体例如高温低温高原环境中生活或作业的人员接触某些有毒物质的作业人员可使机体正常生理过程包括营养素在内的代谢过程发生复杂的变化故对某些营养素的需要量亦显著增高例如高温作业人员体温调节水盐代谢消化系统和心血管系统的功能均发生很大变化特别是大量出汗可导致水盐代谢紊乱水溶性维生素和氮的大量丢失因此长期从事高温作业的人员水无机盐和各种水溶性维生素要给予适当补充接触各种有毒物质的作业人员对某些营养素的需要量也较高例如铅可促进体内维生素的氧化如不增加维生素C的供给长期接触铅的作业人员会出现坏血病有人发现接触铅的作业人员尿中维生素C的排出量显著降低增加维生素C的供给量可缩短出血时间和凝血时间有人建议对接触铅的作业人员每人每日需额外补充维生素Cmg由于蛋氨酸和半胱氨酸含有巯基巯基可以与汞等重金属离子结合成稳定的化合物从而起到解毒作用因此接触重金属毒物的作业人员应补充富含蛋氨酸和半胱氨酸的高蛋白膳食

　　营养缺乏病的治疗宜采取综合措施除针对疾病本身提供合理膳食适当补充相应的营养素制剂外还应积极消除诱发营养缺乏病的因素方能奏效

　　因膳食中营养素供给不足引起的轻度营养缺乏病应采取饮食治疗为主营养素制剂补充为辅的原则在饮食治疗中宜采用富有营养的平衡膳食对中度或重度营养缺乏病由于营养素长期供给不足在临床上常表现为多种营养素同时缺乏而且还表现为多系统功能衰竭因此对中度或重度营养缺乏病患者除提供高蛋白高热量高维生素膳食外还宜采用半流质或流质饮食和少量多餐的原则以利消化吸收和利用还应针对病情补充较大剂量的营养素制剂对消化系统功能严重衰竭的患者在必要时还应考虑采用全价合成营养制剂或肠胃道外给养

　　【预防说明】

　　开展卫生宣传教育提倡合理营养是预防原发性营养缺乏病的根本措施所谓合理营养它既要求通过食物的合理调配满足不同生理条件下对各种营养素和热能的需要以及各种营养素之间的平衡又要考虑合理的膳食制度和烹调方法以利各种营养素的消化吸收和利用由于人体所需要的营养素是多种多样的而自然界中没有种食物能提供人体所需要的全部营养素因此为了向人民群众提供合理的营养方面要求主管部门要做到主副食品生产和供应的合理化多样化另方面也要通过宣传教育在群众中提供主副食动物性食品与植物性食品合理搭配的混合膳食合理烹调建立定时定质定量的膳食制度纠正暴饮暴食偏食滥用滋补食品或强化营养食品等不良习惯

　　为防止营养缺乏病的发生各地卫生主管部门和医疗卫生系统要建立人群营养状况监测系统据WHO营养监测讨论会建议营养状况监测的指标有人群健康状况调查指标社会经济和农业资料分析指标和评价社会营养条件的指标同营养有关的健康状况指标包括新生儿体重各年龄组体重不同身高组体重学龄前儿童体重各年龄组死亡率母乳喂养人工哺养特殊营养缺乏病的新病例等因此根据营养监测系统所提供的反馈各级卫生主管部门要及时向人民群众通报并会同主副食品生产供给部门和卫生保健部门制订同营养合理化有关的宏观对策

　　表-　推荐的中国人每日膳食中营养

类别	体重（kg）		能量（kcal或MJ）		蛋白质（g）		脂肪（脂肪能量占总摄入能量的比率%）	钙（mg）	铁（mg）		锌（mg）	硒（μg)	碘（μg）	视黄醇当量（μg）	维生素D（μg）	维生素E（μg）	硫胺素（μg）		核黄素（μg）		烟酸（μg）		抗坏血酸（μg）
婴儿	男	女	不分性别		～/kg体重		不分性别	不分性别	不分性别		不分性别	不分性别	不分性别	不分性别	不分性别	不分性别	不分性别		不分性别		不分性别		不分性别
初生-	.	.	/kg体重														.		.		.
个月-	.	.	/kg体重				30～										.		.		.
儿童			男	女	男	女	25～
岁-	.	.	(.)	(.)	3	3											.		.
岁-	.	.	(.)	(.)													.		.				3
岁-	14.	13.	(.)	(.)													.		.
岁-	15.	.	(.)	(.)													.		.
岁-	17.	16.	(.)	(.)													.		.
岁-	19.	19.	(.)	(.)													.		.
岁-	.	2.	(.)	(.)									1				.		.
岁-	23.	.	(.)	(.)									1				.		.
岁-	26.	25.	(.)	(.)									1				.		.
岁-	28.	28.	(.)	(.)									1				.		.
1岁-	.	32.	(.)	(.)									1				1.		1.		1
1岁-	35.	.	(.)	(.)									1				1.		1.		1
少年
1岁-	.	42.	(.)	(.)			25～	1					1				1.	1.	1.	1.	1
1岁-	.	48.	(.)	(.)									1				1.	1.	1.	1.	1	1
成年
岁	(参考值
	(参考值)
极轻劳动			(.)	(.)			20～2			1			1				.	.	.	.
轻			(.)	(.)						1			1				1.	.	1.	.	1
中			(.)	(.)						1			1				1.	1.	1.	1.		1
重			(.)	(.)						1			1				1.	1.	1.	1.	1	1
及重			(.)	--	1	-				-			1				.	-	.	-		-
孕妇(第-个月				+(+.)		+				2			1